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火腿黄芽菜汤开胃下饭

2022-06-30 05:41   来源:未知   作者:admin

  火腿黄芽菜汤,是一道开胃下饭的汤。随着气温的升高,尤其夏季的来临,人们的食欲欠佳,扬州人有这么一碗汤,那是要多扒两口饭的。

  对今天的人来说,这菜汤可以说是司空见惯,一般饭店去了就吃,自家也可以做。但汤是否地道就没有那么多讲究了。要说汤是否地道,还是扬州盐商家庖做的略胜一筹。

  家庖做得好,首先体现在选料上,着实比今天的人挑剔多了。火腿,一般选金华或地产的,叙述晚清扬州掌故的《扬州访旧录》有这么一段记载:彩衣街“街南杨森和火腿店在焉。店主杨姓,兄弟五人,合力经营,所制火腿有名于时。每年运销外埠,数以万计;零售精腿,益觉香酥。盖于切片时能将所有筋络剔除净尽,入口后无纤维渣滓;毎片厚薄均匀,刀运如飞,亦神乎其技矣”。这黄芽菜也不是今天随随便便从街上拎一棵或农田里铲一棵回来就行的,那是要窖(埋)藏一段时间的,唯有这样的黄芽菜才嫩、才鲜、才够味。难怪《津门记略》有这样的记载:“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也。”

  至于家庖的厨艺,更是今天的饭店厨子及家庭难以比拟的。就说这火腿黄芽菜汤吧,先把火腿削片熬上一刻,将鸡脯肉打成茸,用冷下来的高汤把鸡茸搅成豆浆状,倒入滚开的火腿汤中,这时汤中会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在鸡茸上,慢慢地形成一个浮球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到汤“清”得透彻,才可以放入焯过了水的黄芽菜。

  扬州盐商饮食的精致,曾让长期担任两淮盐政的曹寅赞叹不已,这种饮食文化自然会影响到曹家及其后人,曹雪芹在他的巨作《红楼梦》中就有这道汤菜的描述。87回中写有,黛玉大病初愈,紫鹃吩咐厨房里做一碗火肉(即火腿)白菜汤,汤中再加点虾米儿,配点青笋紫菜。黛玉因说:“又要汤儿粥儿的调度,未免惹人厌烦。” 一会儿,婆子送了汤来,说:这是柳五儿特地为姑娘做的,没敢在大厨房做。

  讲究食物的本味,是扬州盐商饮食文化的一个显著特点,曹雪芹在这道汤菜中又加上虾米、竹笋、紫菜等“鲜”货,似乎有一点儿“不对味”了。看来,曹雪芹的那双手只适合拿笔,不适宜掌勺。